Качотта в винной корке (рецепт приготовления)
Качотта — итальянский полутвердый сыр с закрытой текстурой (без глаз). Качотта — довольно популярный сыр у себя на родине, его делают по всей Италии из разных сортов молока и с различными добавками. Поэтому существует множество сортов, и можно говорить о целой семье сыров с таким названием. В переводе с итальянского «cacciotta» означает «сыр», что говорит о небольшом размере сыров этого семейства, а также об их нежном и мягком вкусе и коротком времени созревания. Качотта продается в небольших бочкообразных головках весом от 0,5 до 2 кг, часто свежая, с периодом созревания всего пять дней, и называется caciotta fresca. Он также может созревать до 2 месяцев, и тогда его называют молодой качоттой, с тонкой, гладкой текстурой и нежным, сливочным вкусом. В возрасте 6 месяцев это зрелый сыр с сильным вкусом и ароматом.
Простой рецепт качотты допускает множество вариаций:Крупная паприка,Черный тминСамая простая приправа — очень простой рецепт: черный тмин, черный перец, черный тмин, черные оливки,сушёные помидорыКачотта может быть приготовлена во многих вариациях: с крупной паприкой, черным тмином, оливками, вялеными томатами, орехами, семенами андраголы и многим другим.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко — 10 л;
- Фермент для свертывания молока(дозировка согласно инструкции);
- термофильныйСтартер (дозировка в соответствии с инструкцией)тТермофильный инициатор STI-12 Hansen’s (согласно инструкции).,Термофильный стартер Choozit TA 60 DaniscoТермофильная закваска Choozit TA 52 Danisco,CHOOZIT Danisco TA 45 Термофильный инициатор
- Хлорид кальция— 1 г (для пастеризованного молока);
- Липаза теленка— 1/6 ч.л. (по желанию, для усиления сливочного вкуса)
- соль;
- красное вино.
ПОСУДА И ОБОРУДОВАНИЕ:
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. 1. 1. 1 Приготовление пастеризованного молока в домашних условиях: 1. Приготовьте пастеризованное молоко при температуре 37 °C. Вы можете узнать, как пастеризовать молоко в домашних условияхЗдесь вы можете приготовить собственное молоко в домашних условиях.. Когда молоко станет горячим, добавьте хлорид кальция, разведенный в воде.Хлорид кальция. Равномерно посыпьте поверхность молока закваской. Оставьте на 3 минуты, чтобы сухой стартер впитал влагу.ЛипазаРастворите его в 50 мл очищенной воды комнатной температуры, дайте настояться в течение 20 минут, затем добавьте в молоко и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и дайте настояться при температуре 37°C в течение 45-60 минут.
2. Разведите фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор фермента, постоянно помешивая сверху вниз, чтобы он как можно лучше распределился в молоке. Оставьте настаиваться в течение 35-40 минут.
3. проведите тест на чистое отделение. Если творог недостаточно густой, оставьте его еще на 10-15 минут. Нарежьте смесь на кубики размером 1,5-2 см. Будьте осторожны, чтобы не разрушить сгусток или не разбить его на очень мелкие кусочки, пока он еще недостаточно твердый. После нарезки медленно и осторожно перемешивайте творог в течение 25 минут, поддерживая температуру на уровне 37-39 °C. С помощью ножа отрежьте очень большие куски со дна сковороды.
Слейте сыворотку так, чтобы она едва покрывала слой сырных зерен. Аккуратно распределите сырные зерна по сковороде с помощью небольшой ложки. Сырные зерна могут сначала не совсем поместиться в форму. Подождите некоторое время, пока сырная смесь, заполнившая форму, выделит часть сыворотки и осядет, чтобы освободить место для оставшихся сырных зерен. Чистыми руками аккуратно вдавите сырную смесь в форму. На этом этапе вы можете добавить другие ингредиенты по своему усмотрению: Зелень, нарезанный перец, помидоры, оливки и т.д.
5. теперь нам нужно создать теплую камеру для сыра, которая по-итальянски называется «stufatura». Подготовьте большую сковороду, в которую поместится ваша форма. Налейте на дно кастрюли горячую воду температурой 47°C, поставьте решетку на ножки, а на нее — форму для сыра. Дно формы не должно касаться слоя воды. Наша цель — поддерживать температуру в кастрюле на уровне 32-38°C в течение 1-1,5 часов, чтобы дать термофильным стрептококкам подходящие условия для работы. Накройте сковороду крышкой, чтобы тепло уходило медленнее. Когда он остынет, долейте новую горячую воду для поддержания температуры. Переверните сыр на сковороде и, если вы используете марлю или лавандовую ткань, заворачивайте его каждые 10 минут в течение первых получаса и каждые 30 минут в течение следующих 30-60 минут, чтобы он не сморщился, и проверяйте температуру на сковороде. Чем дольше сыр находится в тепле, тем менее сладким он будет в итоге, поскольку в это время лактоза (молочный сахар) активно преобразуется в молочную кислоту.
Снимите сыр с горячей сковороды и оставьте остывать на сковороде при комнатной температуре на 2-3 часа, переворачивая каждые полчаса. В это время сыр будет придавлен собственным весом. 7.
7. выньте сыр из форм на ночь (8-10 часов) и поставьте на дренажный слой в холодильник. В холодильнике сыр должен разгладиться и подсохнуть за ночь, затем его можно вялить. 8.
Приготовьте рассол для засолки сыра (не йодированная соль — 250 г, кипящая вода — 1 л, хлористый кальций 30 % — 1,5 мл, столовый уксус — 2 мл): нагрейте воду до 70-80 °C, растворите в ней соль, хлористый кальций и уксус, оставьте охлаждаться в холодильнике.
9. утром достаньте сыр из холодильника и положите его в контейнер с рассолом. Сыр будет плавать, поэтому посыпьте поверхность небольшим количеством соли. Поместите контейнер с рассолом в холодильник на оставшееся время засолки. Время засолки каччиотты ~ 3-4 часа на 500 г сыра. На половине времени засолки переверните сыр в рассоле.
10. после посола оставьте сыр сушиться. Когда сыр высохнет (около 2 дней), поместите его в емкость с красным вином и оставьте на 36 часов, периодически переворачивая. Поставьте контейнер с сыром и вином в холодильник на время, необходимое для пропитки. После 36 часов выдержки в вине выньте сыр из рассола и просушите его в течение 24 часов в холодильнике при температуре 12-15 °C и влажности 85-90 %. Затем сыр снова помещают в вино, на этот раз на 48 часов (не забудьте перевернуть его). Когда корочка хорошо пропитается и приобретет глубокий бордово-фиолетовый цвет, выньте сыр из вина, вытрите оставшуюся влагу с помощью
Особенно хорошо развито производство этого сыра в Италии. Почти каждый сыровар в стране готовит качотту по собственному рецепту, поэтому существует и множество различных вариаций этого замечательного продукта. Итальянские сыроделы предпочитают делать качотту весной, что напрямую связано с употреблением цветущих трав. Качотта — это разновидность полутвердого сыра, который имеет сладковато-сливочный вкус с легкой кислинкой. Помимо различных видов молока, используемых для приготовления этого нежного сыра, существует несколько разновидностей качотты, среди которых наиболее популярны следующие:
Качотта с черным перцем.Качотта с трюфелями и каперсамиКачотта в вине, в соломке, копченая, с трюфелями, с трюфелями, с трюфелями и с трюфелями со специями, с трюфелями и с трюфелями со специями, с трюфелями и с трюфелями, с трюфелями и с трюфелями«.
Качотта с фундуком и грецкими орехами
Товары для сыроделия — интернет магазин
Рецепт сыра Качотта
Качотта с пажитником и семенами тмина
Качотта с оливками и маслинами.
Особое внимание уделяется обработке кожуры сыра и условиям созревания. Стоит упомянуть такие вариации, как соус из оливкового масла, винный соус, соус из черного перца, копчение и даже корочка из белой плесени. В зависимости от рецепта, выдержка может занять от нескольких дней до нескольких месяцев. Условия созревания также дают сыроделам большую свободу действий. Самым необычным является качотта, которая выдерживается в соломенном конверте. Этот процесс созревания придает свежей зелени чудесный и неповторимый аромат.
Уникальность процесса производства Cacciotta заключается в использовании термофильной закваски, которая придает продукту относительно высокую кислотность, в сочетании с мезофильной закваской, которая придает сыру интенсивный вкус, и добавлением культуры бактерий Helveticus. Процент комбинации термофильного и мезофильного составляет 75/5.
Важным фактором в производстве качотты является поддержание необходимой температуры во время формовки сыра (процесс stufatura). Именно высокая температура способствует наибольшей активности термофильных бактерий закваски. После заливки температура должна поддерживаться в течение примерно двух часов.
Далее пошагово описывается приготовление качотты, варьируя использование различных заквасок (как из разных сортов, так и от разных производителей). Подготовку можно условно разделить на три этапа: Формирование сырного круга, посолка и созревание.
— Форма для качотты 2000 г (или 2 части по 1000 г)
— Весы и мерная ложка
— Растворите 2 г хлорида кальция в 100 мл воды.
— 0,25 г сухого сычужного фермента — Carlina1650, разведенного в 100 мл воды (или 3 мл жидкого фермента NaturenExtra 220 от Chr.Hansen).
— 1 кг морской соли средней зернистости, без йода.
— Необязательные добавки и специи: Оливки, пажитник, кумин, перец, помидоры, грецкие орехи и т.д.
Оборудование
— Термофильная стартовая культура по выбору
— Выбор мезофильных стартовых культур
Ингредиенты
(! Соотношение между термофильными и мезофильными культурами составляет 3/1, т.е. на 20 л молока вы получаете термофильную культуру в количестве 15 л, мезофильную культуру в количестве 5 л)
— 0,02 г Lactobacillus helveticus — CHOOZIT LH 100 или CHOOZIT FLAV 54
(Оптимальные комбинации культур — есть несколько вариантов на выбор:
* 1. Если вы готовите с Danisco
(или TA 52,54) + PROBAT 222 + CHOOZIT FLAV 54 ,
или CHOOZIT TM81, 82 + CHOOZIT MA 4001, 4002 + CHOOZIT FLAV 54 ,
или CHOOZIT Alp + CHOOZIT LH 100 .
* 2. если вы готовите с Chr.Hansen
STI-12 + FLORA DANICA + CHOOZIT LH 100. )
* 3. Если вы готовите с ALCE
1. поместите молоко в кастрюлю и нагрейте до 25°C (или охладите пастеризованное молоко). Добавьте лизоцим и хлорид кальция (если молоко было пастеризовано) и хорошо перемешайте.
2. затем подогрейте молоко до 36-38°C, добавьте закваску и швейцарку, рассыпьте по поверхности молока и через несколько минут (3-4) хорошо перемешайте, чтобы она распределилась в молоке.
3. накройте сковороду крышкой и оставьте на 45-60 минут при вышеуказанной температуре.
4. через час медленно влейте разбавленный сычужный фермент. Постоянно помешивайте молоко. Если перемешивать снизу вверх, фермент как можно лучше распределится в молоке.
Когда фермент равномерно распределится, накройте сковороду крышкой и оставьте на 35-40 минут. В это время молоко должно загустеть. 6.
6. проведите тест на чистое отделение, сделав надрез на сгустке (нож должен остаться чистым, а сыворотка должна появиться на поверхности надреза).
Приготовление
7. убедившись, что сгусток плотный, разрежьте его на кубики с длиной грани около двух сантиметров.
8. снова включите плиту, медленно нагрейте до 40-45 градусов и осторожно помешивайте творог в течение 30-40 минут, отрезая большие куски.
9. слейте часть сыворотки, чтобы сыр был слегка покрыт. pH слитой сыворотки составляет 6,2 — 6,1. Этот этап формовки сырной головки идеально подходит для добавления дополнительных ингредиентов, таких как оливки, тмин, пажитник, помидоры, зелень, трюфели, орехи и т.д. (все ингредиенты должны быть предварительно нагреты в кипящей воде!).
Подготовленные формочки прокипятите и аккуратно выложите в них зерна. Сырные зерна постепенно засыпаются в формы, как только сырная смесь осядет и выделится немного сыворотки. Рекомендуется слегка прижать сырную массу руками. Для процесса прессования используйте только стерильные перчатки. 11.
11. как только весь сыр будет залит в форму, головка должна немедленно повернуться в форме, чтобы создать ровную поверхность.
12. Затем необходимо создать горячую камеру для нашего сыра на 1,5 — 2 часа (в зависимости от температуры и скорости подъема кислоты — PH головки сыра перед посолом составляет 5,2 — 5,4).
Самый простой вариант — большая кастрюля с водой или такая же кастрюля с оставшейся сывороткой, на дно которой ставится решетка с ножками, на которую, в свою очередь, помещается форма с сырной массой. Вода не должна достигать дна стеллажа.
Для разогрева сыра можно также использовать духовку с заданной температурой.
Ваша задача — поддерживать температуру между 38 и 40 градусами (температура воды не должна превышать 55 градусов). Сыр следует переворачивать в течение всего процесса приготовления на пару, желательно каждые 20-30 минут. 13.
13. снимите сыр с противня и оставьте остывать в форме при комнатной температуре на 2-3 часа, переворачивая каждые полчаса.
14. продолжать
17. после того как сыр проведет необходимое время в холодильнике, поместите его в подготовленный рассол и оставьте охлаждаться. Для застывания качотты необходимо 3-4 часа. Во время засолки головку сыра необходимо один раз перевернуть. Продолжительность засолки зависит от степени засолки, в соответствии со вкусом. 18.
18. выньте сыр из рассола и просушите его бумажными полотенцами.
19. Поместите сыр в камеру для созревания. Вы можете охладить его в открытой емкости (положите на дно 2 слоя бумажных полотенец, поверх них — слой дренажа). Температура отверждения +6°/8°C в течение 8-15-20 дней. Очень важно в первые дни равномерно просушивать корку и переворачивать ее несколько раз в день.
Через несколько дней, когда корка полностью высохнет, ее можно покрыть латексом или съедобным защитным покрытием (если вы предполагаете длительный период созревания), смазать оливковым маслом или натереть вином, если вы хотите, чтобы она созрела с естественной коркой. В процессе созревания переворачивайте сыр каждые 3-4 дня.
То, что в процессе созревания образуется корочка, совершенно нормально и легко удаляется с помощью чистой марли, смоченной в уксусе. В среднем на их созревание уходит от двух недель до двух месяцев.
Поэтому нам остается только ждать, пока наш сыр созреет, и тогда мы сможем насладиться плодами своего труда. Созревший сыр можно упаковать в вакуумный пакет с помощью пылесоса.
Веселитесь!
Качотта — это итальянский полутвердый сыр с закрытой текстурой (без глаз). Он может быть изготовлен из различных видов молока и дополнен различными добавками.
В переводе с итальянского «cacciotta» означает «сыр», что говорит о небольшом размере сыров этого семейства, а также об их нежном и мягком вкусе и коротком времени созревания.
1. Нагрейте молоко до 37°C. Высыпьте термофильную закваску на поверхность молока, оставьте на 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, затем аккуратно перемешайте всю поверхность молока. Дайте постоять в течение 30 минут.
2. разведите сычужный фермент в 50 мл воды. В другой емкости разведите раствор хлорида кальция в 50 мл воды. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут, чтобы образовался сгусток.
3. Когда образуется плотный сгусток, нарежьте его кубиками по 2 см. Медленно перемешивайте в течение 15 минут, постепенно повышая температуру смеси до 42 °C.
4. Слейте большую часть сыворотки, чтобы обнажить поверхность сердцевины сыра.
Положите сырные ядра в формы и прижмите их руками. Поставьте формы для сыра в теплое, влажное место (налейте в противень или подставку для сыра 10-сантиметровый слой воды при температуре 50°C, поставьте сверху решетку для микроволновой печи и поместите формы в печь.
10. время засолки сыра зависит от размера головки. 3 часа на каждые 500 грамм сыра. Аналогично, сырные круги весом 1 кг должны солиться в течение 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верхнюю часть сыра сухой солью. На полпути верните сыр и снова посыпьте верх сухой солью. 11.
- Интернет-магазин товаров для сыроделия cheasy.ru (ИП Солонарь Н.Л., ОГРНИП 318774600084374), Москва, ул. Менжинского, дом 32, корпус 2
- 8-495-1087955
- E-mail: [email protected]
Рецепт сыра Качотта
Выньте сыр из рассола, протрите его салфеткой и поместите в помещение с температурой 10-18°C. Поскольку сыр содержит много влаги, на нем образуется плесень. Ежедневно протирайте его тряпкой, смоченной в рассоле. Затем протрите его сухой тканью и верните в комнату для полимеризации.
Через 10 дней сыр качотта готов. Его можно хранить до 2 месяцев при температуре 10-12°C. Для дальнейшего созревания лучше всего покрыть сыр слоем воска или латекса.
Оборудование
- Кастрюля
- Термометр для молока
- Форма для сыра
- Мерные ложки
Ингредиенты
- 8 л молока
- Термофильная закваска на выбор:
- 1/32 ч.л. Закваска №2 для сыра Качотта, Грюйер, Томм, Чечил
- 1/32 ч.л. Углич ТНВ
- 1/16 ч.л. Danisco TA-45
- 1/16 ч.л. Hansen STI-14
Рецепт приготовления
Доведите до кипения 4 литра воды и растворите в ней 1 кг каменной соли. Дайте остыть до комнатной температуры и аккуратно слейте или процедите, чтобы остатки соли остались на дне. Добавьте 5 мл 6%-ного уксуса, 5 г сухого хлорида кальция или 40 мл 10%-ного раствора хлорида кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
При приготовлении сыра можно использовать травы, оливки, орехи, специи и приправы на свой вкус.
Вариации добавления сырной корочки:
Варианты дополнений к коржу:
«Качиотта» — это полутвердый итальянский сыр без глаз (закрытая текстура) с молочным вкусом. Этот сыр очень популярен на своей родине, но его производят по всей Италии из различных видов молока: Коровье молоко, овечье молоко, козье молоко, а в прошлом даже молоко буйволицы. Иногда молоко смешивают для получения новых сортов сыра.
Этот сыр родом из Италии. Слово «качотта» относится к определенной группе получерных сыров. Корни этого слова восходят к тосканскому слову «caciola», что означает «сыр». Голова качотты на самом деле довольно маленькая. Производство качотты началось в IX веке. И его сразу же полюбили пастухи, путешественники и солдаты. Маленькую головку брали с собой в дальние поездки, и сыр созревал не дольше месяца.
Для приготовления сыра вам потребуется:
Мы рассмотрели технологию приготовления сыра, а теперь давайте рассмотрим, как приготовить сыр качотта в домашних условиях. Рецепт может отличаться выбором молока, типом закваски или добавками в сыр.
Ингредиенты для сыра:
Нагрейте молоко до 38 градусов. На этом этапе вы можете развести фермент в воде (фермент всегда готовится заранее). Сметану лучше разбавить небольшим количеством теплого молока, чтобы придать ей жидкую консистенцию. Таким образом, закваска равномернее распределится в емкости с молоком.
Хорошо перемешайте смесь молока и сметаны и накройте крышкой. Оставьте молоко заквашиваться примерно на 30 минут. Теперь добавьте разведенный фермент. Снова хорошо перемешайте и оставьте на 30 минут накрытым.
Проверьте, не образовался ли сгусток крови: Сделайте надрез ножом: края сгустка должны быть ровными и не расходиться.
Как приготовить 20% рассол
Нарежьте его ножом, толкушкой или изогнутой шпажкой. После срезания сливок медленно (не более чем на 4
Качотта со специями
Затем замочите сыр в теплом и влажном месте — проще всего это сделать дома в большой кастрюле. Налейте в кастрюлю немного воды и нагрейте ее до 60 градусов. Положите качотту в кастрюлю и дайте ей отдохнуть в течение 30 минут, накрыв крышкой. Важно, чтобы сыр не соприкасался с водой.
К этому времени сыр должен немного затвердеть. Теперь поверните голову и положите запеканку обратно в кастрюлю. Не забудьте проверить температуру воды в кастрюле — 50-60 градусов. Подождите еще 30 минут и повторите процесс в последний раз.
- Черный перец горошком или молотый черный перец (зерна черного перца перемолоть в мельнице, смешать с сырным зерном).
- Молотый красный перец для придания пикантного вкуса.
- Оливки.
- Каперсы.
- Лесной орех.
Дайте головкам остыть при комнатной температуре и просушите в течение 1-2 часов. Затем замочить сыр в рассоле на 5 часов, периодически переворачивая его.
- Корочка, протертая оливковым маслом.
- Корочка, протертая толчеными помидорами (сыр приобретает красивый красный оттенок). В обсыпке из хлопьев паприки или куркумы и дробленого мускатного ореха.
- Корочка, в обсыпке из специй по вкусу — черный молотый перец, мускатный орех, кориандр или кордамон.
Сыр качотта: описание, домашние рецепты и советы
Натрите сыр и накройте его льняной салфеткой. Оставьте сыр созревать в холодильнике. Если дать сыру отдохнуть в течение месяца или более, то получится «классическая качотта», а если дать отдохнуть в течение 5-7 дней, то получится «качотта фраска».
Если вы используете сухую закваску, насыпьте ее на поверхность молока, оставьте на 3-4 минуты, а затем хорошо перемешайте, чтобы она распределилась в молоке. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45-60 минут при температуре 37°C. Разведенный стартер желательно приготовить заранее, как описано в предыдущем рецепте.
Приготовление качотты по ГОСТу
Перемешайте молоко и медленно влейте в него разведенную закваску, постоянно помешивая сверху вниз, чтобы она как можно лучше распределилась в молоке. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут, чтобы молоко загустело.
- молоко козье — 100 л;
- термофильная закваска БК-Углич ТП -1,1 грамм;
- сычужный фермент Экстра — 2,5 грамм;
- хлористый кальций — 20 грамм.
Домашние рецепты Качотты
Проведите тест на чистое отделение. Если творог недостаточно густой, оставьте его еще на 10-15 минут.
Качотта фреска из козьего молока
Нарежьте смесь на кубики размером 1,5-2 см. Будьте осторожны, чтобы не разбить сгусток или разломать его на очень мелкие кусочки, пока он еще недостаточно твердый. Сначала можно разделить гроздь по вертикали на клинья
- 10 литров домашнего козьего молока;
- Молокосвертывающий фермент (в моем случае 0,1 грамма);
- Сметана 2 столовые ложки с горкой;
- Вода прокипяченная и охлажденная 100 мл;
- Для приготовления рассола: 1 литр кипячёной и охлаждённой воды и 200 грамм соли.
После нарезки медленно и осторожно перемешивайте капусту и сыр еще 25 минут, поддерживая температуру 37-39 °C. С помощью ножа отрежьте очень большие куски от дна сковороды. Слейте сыворотку так, чтобы она едва покрывала слой сырных зерен.
Разлейте в рамекины:
На этом этапе вы можете добавить различные добавки по своему усмотрению: Травы, специи, оливки, чили, грецкие орехи и т.д.
Теперь нам нужно создать нагревательную камеру для сыра. Подготовьте большую кастрюлю, в которую поместится ваша форма. Налейте на дно кастрюли горячую воду температурой 47°-65°C, поставьте решетку на ножки и поместите на нее форму с сыром. Дно формы не должно касаться слоя воды.
Наша цель — поддерживать температуру в кастрюле между 32-38°C в течение 1-1,5 часов, чтобы термофильные стрептококки могли
Качотта — это полутвердый сыр из Италии. Его изготавливают из молока различных животных: Козы, коровы, буйволы. Это проверенный сыр для бутербродов. Благодаря своим плавящимся свойствам, его часто используют для приготовления пасты, пиццы и ризотто. Сыр качотта также вкусен в домашних условиях. Мы представляем читателю подробный рецепт.
Молодая качотта активно используется для приготовления различных блюд и дополняет сырные блюда, подавая деликатес вместе с хорошим вином и спелыми фруктами.
Домашний вариант, который мы готовим своими руками, имеет не менее интересные вкусовые качества. Вот простой рецепт приготовления сыра качотта.
Когда-то в Италии сыр качотта можно было приготовить своими руками. Лучше всего начать с классического рецепта и экспериментировать с добавками, если вам надоел привычный вкус. Таким образом, вы сможете придать своему вкусу совершенно новый аромат.
Согласно итальянской традиции, качотта готовится из овечьего или козьего молока, но сегодня ее все чаще делают из коровьего молока. Чтобы придать сыру особый вкус и аромат, в процессе производства молоко от разных животных может быть смешано.
В Италии считается, что лучшую качотту делают весной, когда животные питаются в основном цветущими растениями на полях. Этот вид итальянского молочного продукта называется cacio marzolino. Он имеет сладкий вкус и свежий аромат.
Грана Падано: итальянский твердый сыр, похожий на пармезан.
Существует несколько разновидностей итальянской качотты. Добавление вариаций в сырное тесто значительно обогащает вкусовую палитру этого известного итальянского блюда:
Обработка корки также может быть различной:
На характеристики итальянского сыра также влияют условия созревания. На характеристики итальянского вяленого мяса также влияют характеристики итальянского сыра:
В целом, сегодня существует множество разновидностей этого сыра. Поэтому у каждой хозяйки есть большой простор для экспериментов с собственным видом каччиотты.
- застелите их марлей в 2 слоя;
- аккуратно разложите сырное зерно по формам;
- подождите немного, пока сырная масса, переложенная в форму, отдаст некоторое количество сыворотки и осядет, освободив место под оставшееся количество сырного зерна;
- можно слегка утрамбовать сырную массу в форме руками.
Для приготовления теста из сыра качотта можно использовать различные ингредиенты:
Ингредиенты для приготовления рассола:
Выход домашнего продукта составит 900 г.
Мы делим этот процесс на несколько этапов:
900 г молока выливают в кастрюлю и нагревают до температуры 37 °C на медленном огне. Затем добавьте термофильную закваску, активированную в небольшом количестве воды.
- Интенсификация процессов созревания сычужных сыров: Обзорная информация. Тиняков В. Г., Пучок Ж. Л. // М.: АгроНИИ-ТЭИММП, 2012. 32 С.
- . Ф.Т. ДИХАНБАЕВА // «Алматинский технологический университет», Алматы, Казахстан
- Козье молоко для здоровья, долголетня н красоты. Советы опытного доктора для взрослых и малышей. Макарова И.В. // М.: Центрполнграф. 2015. — С. 2-7.
- Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты. Гудков А.В. // М.:ДеЛипринт, 2004.-804 с.
- Технология производства сыра «качотта». Ю. К. Шарова
Как приготовить сыр качотта в домашних условиях?
Хорошо размешайте молоко, чтобы закваска могла легко диффундировать. Кастрюлю следует оставить примерно на час, чтобы молоко приобрело нужную кислотность. Важно поддерживать постоянную температуру молока на уровне 37°C.
Сыр качотта
Maroil: французское чудо, покорившее мир
Следующий шаг — сычужный фермент. Его разводят в 50 мл теплой воды и добавляют в молоко. Еще через 40 минут образуется комок сыра.
Рецепт сыра качотта в домашних условиях
В это же время добавьте молоко в сыр.
Традиции изготовления качотты
Затем хорошо вымесите в течение получаса, но будьте очень осторожны с движениями ложки. Это сводит к нулю риск того, что сердцевина сыра распадется на слишком мелкие частицы. В конце концов, кусочки должны отделиться и выпустить сыворотку.
Когда образуется твердый творог, слейте жидкость половником. Снова медленно перемешайте смесь и вылейте ее в предварительно разогретое блюдо, накрытое тканью. Стоит немного надавить на сыр. Если сыр не входит весь сразу, подождите, пока творог немного осядет, и добавьте остальной.
Важно прогреть сыр в форме в течение полутора часов в кастрюле с горячей водой или в духовке, чтобы предотвратить размножение бактерий. Важно переворачивать продукт каждые 30 минут.
Вариации качотты
По истечении отведенного времени выньте качотту из формы, переложите на решетку, покрытую дренажным слоем, и оставьте отдыхать при комнатной температуре в течение трех часов. Поместите сыр в холодильник при температуре 10 °C еще на 6 часов.
- черный и красный острый перец;
- оливки;
- каперсы;
- орехи.
Приготовьте рассол и положите в него сыр. Время травления варьируется от 2 до 3 часов, в зависимости от получаемой плотности продукта. После удаления сыра выньте маниоку из рассола и оставьте сушиться при комнатной температуре.
- ее протирают оливковым маслом;
- обмазывают толчеными помидорами;
- обворачивают листьями, предварительно вымоченными в вине;
- обсыпают перцем и специями;
- коптят;
- создают условия для формирования корочки из белой плесени.
Все, что нужно знать об армянском сыре чанак
- в обсыпке из золы;
- созревающую в глиняных горшках в соломе.
После того как качотта высохнет, ее следует хранить при температуре 10°C и влажности 90%. В конечном итоге продукт созревает за 10 дней, но пик его вкусовых качеств достигается только через 60 дней.
Приготовление качотты
Это важно: если поверхность сыра заплесневеет, ее следует протереть тряпкой, смоченной в рассоле.
- молоко ⎼ 8 л;
- закваска термофильного типа ⎼ 1/16 ч. л;
- сычужный фермент ⎼ 1/2 ч. л;
- раствор хлористого кальция 8% ⎼ 1/4 ч. л.
Качотта производится с использованием термофильной сырной закваски. Вы должны обеспечить, чтобы продукт как можно быстрее достиг нужного уровня кислотности. Поэтому важно поддерживать высокую температуру во время процесса формовки сыра. Это позволяет термофильным бактериям полностью размножиться.
- не йодированная соль ⎼ 1 кг;
- вода ⎼ 4 л;
- хлорид кальция ⎼ 1 ст. л;
- 6% уксус ⎼ 1 ст. л.
Это можно сделать следующим образом: После формовки внесите сыр в теплое и влажное помещение и оставьте его там на 2 часа.
Теперь непосредственно рецепт качотты
Чтобы создать такие условия на собственной кухне, нужно налить в большую кастрюлю подогретую воду, положить в нее перфорированное дно, а сверху поместить сыр.
- формование головки;
- просаливание в рассоле;
- выдержка.
Стадия 1: формование сырной головки
Кроме этого способа созревания, существует и другой: головку сыра помещают в духовку, в которой есть возможность установить определенную температуру.
Екатерина Коскина, сырный мастер
Качотта — это традиционный итальянский белый сыр с глазками. Для его приготовления используется козье, овечье или коровье молоко.
Если сыродел хочет разнообразить классическую текстуру, он может добавить в сырное тесто другие необычные ингредиенты, такие как перец, каперсы, оливки и т.д. На кухне этот продукт используется как самостоятельный деликатес, как часть сырной тарелки, салатов, пасты или ризотто.
Нравится ли вам эта статья? Ставка:
Стадия 2: посолка
Стадия 3: выдержка
В чем уникальность процесса приготовления качотты в домашних условиях
Итог
