Полезный домашний хлеб на закваске- подробный рецепт закваски и хлеба
Но какой же по дому разносится аромат по утрам! С трудом выдерживаешь положенное время, достаешь горячий хлеб,обжигая руки, отламываешь хрустящую корочку- это просто невероятные ощущения, которые никогда не получишь от покупного хлеба.
Моя «хлебная» история началась с переездом в свой дом, когда я шаг за шагом шла к приготовлению вкусных и полезных «своих» продуктов для семьи- сливочное масло, сыр из домашнего молока, яйца, травяные чаи. А позже сюда добавился и хлеб.
Сперва я думала,что это очень сложно- испечь дома хлеб, начинала с самых простых рецептов на дрожжах. А чуть позже со мной поделились закваской, я подружилась с ней.
И теперь это наша уютная традиция- печь свой хлеб. Ржаной,пшеничный, с семенами льна,тыквы, медом,сухофруктами, вялеными томатами- вариантов очень-очень много.
Домашний хлеб- это не сложно. Нужно всего лишь терпение и несколько ингредиентов. Самых простых и доступных. Ну что, попробуем?
Начинаем с закваски. Это, пожалуй,самый долгий процесс, хоть и не трудозатратный. Занимает он 5 дней, каждый день закваске нужно будет пару минут вашего внимания.
Для закваски понадобится:
- 5 ст.л. ржаной муки (цельнозерновой или обдирной)
- Примерно 100 мл теплой воды
Обратите внимание! Количество ингредиентов указано приблизительное- мука(особенно цельнозерновая) разного помола,поэтому воды может уйти немного больше или меньше, ориентируйтесь по консистенции.
Закваска
Это простейшая закваска — чтобы печь ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ. Аромат хлеба — БОЖЕСТВЕННЫЙ. Хлебопечки у меня нет, поэтому замешиваю тесто сама, и этот рецепт мне очень помог в приготовлении ВКУСНОГО ХЛЕБА. Этот рецепт взят с сайта «Помещик» — хозяюшке которого я очень благодарна. За идею с закваской выражаю персональную благодарность пользователю «ВАСИЛЬНА»!
Хлебный квас и вечная квасная закваска
Пользуюсь этим рецептом уже и не помню сколько лет! По-моему, это было единственное, что я умела готовить, выходя замуж. Квас получается отменный, скажу я вам. Освежающий, ядреный, резкий. И жажду утолит, и станет основой для вкуснейшей окрошки. Готовится квас на закваске, которая храниться может вечно. Из года в год я делаю закваску в марте и до ноября (а то и дольше!) в доме постоянно есть вкусный домашний квас. Если интересно, заходите.
Закваска для хлеба
Хорошего бездрожжевого хлеба без закваски не спечь. Поэтому для начала я хочу показать вам, как очень просто можно сделать закваску спонтанного брожения всего из двух продуктов — муки и воды. Этот рецепт позволяет получить хорошую сильную закваску для выпечки домашнего хлеба и других изделий за 5 дней.
Закваска по Раймонду Калвелю за 2 суток
Быстрее не придумаешь. Всего за 2 суток можно вывести прекрасную закваску с уникальным вкусовым букетом. Хлеб на ней — просто чудо!
Советская закваска для ржаного хлеба
И «Столовый» ржаной хлеб. Хороший, качественный, ржаной хлеб можно испечь только на закваске, ни для кого это не секрет! Этот рецепт закваски я нашла в книге о выпечке хлеба 1940 г. выпуска, применялась она на хлебозаводах и отличалась от обычных заквасок добавлением прессованных дрожжей (это значительно ускоряло созревание закваски). Наверняка, многие помнят каким был ржаной хлеб в те, советские, времена — кисловатый, мелкопористый, удивительно вкусный. Именно таким он и получается! Что важно — эту закваску можно вывести в течение суток, хранится она в холодильнике, про еe обновления — ниже, там же рецепт ржаного хлеба! И ещe. выпечка ржаного хлеба — занятие не из простых и быстрых, но результат бесконечно радует! Поэтому я пеку этот хлеб снова и снова!
Бездрожжевой хлеб на закваске «Вечная»
Это вкуснейший ХЛЕБ БЕЗ ДРОЖЖЕЙ на простейшей закваске. Хлебопечки у меня так и нет — пеку в МУЛЬТИВАРКЕ, можно и в духовке конечно, поэтому замешиваю тесто сама. Повторюсь, аромат хлеба — БОЖЕСТВЕННЫЙ. Этот рецепт взят с сайта «Помещик» — хозяюшке которого я очень благодарна.
Закваска для ржаного хлеба
Предлагаю простейший рецепт закваски, на которой пекли и пекут хлеб немецкие и австрийские бабушки. Нашла рецепт специально, чтобы испечь бородинский хлеб по рецепту Светланы (s-v-e-t-l-i-k ) http://www.povarenok .ru/recipes/show/862 79/, что благополучно получилось на этой закваске без добавления дрожжей :).
Французский хлеб на закваске
Сегодня у меня по плану французский день. Представляю вам классический Pain Au Levain. Крупнопористый мякиш и толстая взрывная хрустящая корка. Помните, как в той песне: «Как упоительны в России вечера. и хруст французской булки»? Лично я сомневаюсь, чтобы в России когда-либо пекли французскую булку. Здесь всегда предпочитали вполне себе сдобный «по сусеку метен, на сметане мешон, да в масле пряжон» хлебушек, мелкопористый с тонкой корочкой, да и то по праздникам, а по будням простой — ржаной. Но раз поют — значит знают 😉 С благодарностью за рецепт Михаилу (crucide).
Багет на закваске
А теперь символ Парижа (по версии французов) — багет! Встречайте. Сегодня у нас можно купить багеты почти в любом супермаркете. Но почему подчас корочка таких багетов вовсе не хрустящая, мякиш – белый, безвкусный, однородный и быстро высыхает. Всё дело в фабричной технологии, которая подразумевает приготовление хлеба как можно быстрее. А ведь настоящий французский багет, как мы знаем, это хрустящая ароматная корка и крупнодырчатый мякиш. Этого можно добиться только специальной длительной технологией приготовления теста, а тесто, приготовленное на закваске вместо дрожжей, еще больше улучшает качество готового изделия. С благодарностью за рецепт Михаилу (crucide).
Чиабатта на закваске
Знаменитый итальянский хлеб, покоривший своей «некрасивос тью» весь мир. И это неудивительно. За неприглядно-кустарным внешним видом скрываются поистине обаятельные вкус и структура, в которые влюбляешься с первого раза! Конечно, если только это настоящая, приготовленная по правильной технологии чиабатта. Открою секрет: чиабатта на закваске готовится даже быстрее дрожжевой, так как вначале всё равно нужно приготовить кислую дрожжевую закваску, на что уходят сутки. Поэтому все счастливые владельцы заквасок сюда! Печем чиабатту!
Закваска. Закваска – это то, без чего никак не обойтись при приготовлении вкусного и ароматного хлеба из бездрожжевого теста. Именно ее использовали вместо дрожжей наши далекие (да и не очень далекие тоже) предки. С помощью бездрожжевой закваски не составит труда сохранить в готовом хлебушке всю пользу злаков!
Закваска представляет собой нуждающийся в постоянной «подкормке» живой организм, однако приготовить ее совсем не сложно. Правда, приготовление закваски – процесс не быстрый: как правило, он занимает от двух до шести суток.
Существует великое множество различных видов заквасок: их готовят как из ржаной, так и из пшеничной муки, а также с добавлением хмеля, солода либо изюма. И все эти закваски являются идеальным компонентом для будущего домашнего хлеба! А лучше всего для приготовления закваски подходит ржаная мука – дело в том, что приготовленные на основе пшеничной муки закваски частенько утрачивают свою пригодность и закисают, поэтому их не рекомендуется готовить больше, чем на два-три применения. Что касается закваски на основе ржаной муки, то в ней сохраняются все полезные элементы, коих и вовсе не имеется в пшеничной муке. Более того, такую закваску можно использовать не один год, однако для того, чтобы такая возможность действительно появилась, ее необходимо правильно хранить и периодически «подкармливать».
Чтобы приготовить закваску, муку и воду делят на четыре одинаковые части. Одну часть муки соединяют с водой таким образом, чтобы получилась консистенция жидкой сметаны, после чего неплотно накрывают данную емкость и ставят ее на двое суток в теплое местечко – по прошествии этого времени закваска должна приобрести кислый запах и начать пениться. Тогда в нее добавляют вторую часть соединенной с водой муки и оставляют еще на сутки, а по истечении этого срока закваску «подкармливают» оставшимися компонентами. К тому времени от нее должно уже достаточно сильно пахнуть алкоголем, и она должна достаточно активно пузыриться. Такой закваске дают постоять еще двенадцать часов и все, можно пускать ее в ход!
Что касается хранения закваски, то ее необходимо хранить в холодильнике. А непосредственно перед использованием из него извлекают 50 г закваски, соединяют ее с небольшим количеством муки и кипяченой воды и держат ее в теплом месте до тех пор, пока она не «заиграет». Кстати, закваска может использоваться не только для выпекания хлеба, но и для приготовления теста для всевозможных пирогов, а также оладий или блинов!
Выпечка хлеба на закваске. Мастер-класс
С тестом у меня строго, я всегда отмеряю все ингредиенты на весах или в ложках, стаканах. Никогда не делаю «на глаз», разве что, блины.
- активная закваска около 150г
- жидкость (вода, молоко, картофельный отвар) 320 мл
- соль 1 чайная ложка без горки
- сахар 1 чайная ложка, по желанию
- ячменный солод 2 столовые ложки, по желанию, можно не добавлять
- мука 500 г
Если я завожу тесто на хлеб утром, то накануне вечером освежаю закваску. Напомню, что между кормлениями хранить её нужно в холодильнике в закрытой ёмкости.
Если используется жидкая закваска, то кормим её в пропорциях, когда воды и муки в равных количествах (измеряется в граммах. ). Например, 50 г закваски, 75 г воды, 75 г пшеничной муки.*
*я использую муку высшего сорта, но можно, а кто-то говорит, что даже лучше, использовать муку 1 сорта
Можно взять больше воды и муки, закваска легко справится и с большим количеством. Например, 50 г закваски, 100 г воды, 100 г муки. Самое главное, чтобы муки и воды было одинаковое количество. Закваску такой консистенции условно называют 100% влажности. Она удобна тем, что легко разводится в воде, не оставляя комочков. Но она к моменту, когда Вы соберетесь заводить тесто, может уже пройти свой пик активности и опасть. Ничего страшного, её можно использовать. Лучше, конечно, если она на максимальном подъеме, что называется, активная закваска. И имейте в виду, что увеличиваться она может в три раза, поэтому ёмкость берите с хорошим запасом, иначе будете собирать закваску по столу, она легко просачивается под крышку. Сверху ёмкость обязательно нужно прикрыть, чтобы закваска не подсыхала.
- Она быстро поднимается, может «убегать», но и быстро оседает. Для подъема ей требуется 6-8 часов, в зависимости от температуры окружающей среды.
- Жидкая закваска быстрее может проголодаться, её чаще нужно кормить, чтобы она не перебродила. Относительно молодую закваску желательно кормить хотя бы раз в неделю. Знаю, что более зрелую/взрослую закваску хозяйки могут держать на голодном пайке гораздо дольше. Но я такой опыт не имею, т.к. использую её по назначению несколько раз в неделю.
- Выпечка на жидкой закваске более кислая, чем привычная промышленная или на обычных дрожжах.
Свою закваску я храню и использую в более густом виде. Её называют 50% влажности. В такое состояние я перевела свою закваску в возрасте 6 месяцев. Для кормления применяю уже другие пропорции: 1 часть воды и 2 части муки (в граммах. ). Стартер у меня всегда хранится в количестве 50 г в стеклянной баночке под крышкой, в холодильнике, поэтому я беру эти 50 г закваски, добавляю к ней 50 г воды, размешиваю вилочкой, и досыпаю 100 г муки. Получается консистенция теста, которое я проминаю руками. Весь этот процесс я делаю в большой чаше, в которой потом буду заводить тесто на хлеб. Чашу накрываю пленкой (в моем случае это полиэтиленовая шапочка для душа) и оставляю на столе до утра.
Простой ржаной хлеб на закваске
Чёрный ржаной хлеб с явно выраженной кислинкой, без добавления пшеничной муки и дрожжей. Очень похожий вкус я помню с детства. Такой хлеб продавали в советских булочных до середины 80х годов. Здесь вместо дрожжей используются молочно-кислые бактерии, поэтому такой хлеб не только вкусен, но и весьма полезен для пищеварения.
Ингредиенты для «Простой ржаной хлеб на закваске»:
Время приготовления: 360 минут
Количество порций: 2
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1985 ккал |
белки 48.5 г |
жиры 18 г |
углеводы 407.5 г |
| Порции | |||
| ккал 992.5 ккал |
белки 24.3 г |
жиры 9 г |
углеводы 203.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 157.5 ккал |
белки 3.8 г |
жиры 1.4 г |
углеводы 32.3 г |
Рецепт «Простой ржаной хлеб на закваске»:
Из ингредиентов вымесить тесто.
Поставить на 4 часа в тёплое место.
Поднявшееся тесто разделить на две части и выложить в формы.
В случае использования металлических форм, их следует предварительно смазать маслом и посыпать мукой.
Поскольку тесто получается весьма липким, руки стоит смочить водой.
Формы с тестом поставить в тёплое место на 40 минут. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
Формы с тестом поместить в разогретую духовку.
Будьте весьма аккуратны. Если излишне встряхнуть тесто при перемещении форм, оно непременно опадёт. По этим же причинам не стоит использовать мягкие силиконовые формы. Имейте в виду, в процессе выпечки ржаное тесто на закваске не поднимается.
Выпекать:
— 15 минут при температуре 250ْ,
— затем ещё 45 минут при 190ْ.
По окончании выложить на деревянную доску и прикрыть полотенцем.
Через пару часов хлеб остынет и будет готов к употреблению.
Приготовление закваски.
Закваску следует приготовить заранее. Этот процесс займёт 4 дня.
Для начала желательно иметь источник молочно-кислых бактерий. В качестве такого источника может послужить столовая ложка ряженки или кефира.
В каждый из четырёх дней, в течении которых готовится закваска, к её основе добавляем 100 грамм ржаной муки и 150 мл. воды. Между добавлениями очередных порций муки желательно осаживать закваску перемешиванием с тем, чтобы насытить смесь кислородом. По окончании приготовления закваски, она будет увеличиваться в объёме в 2 раза.
В итоге мы получаем 1 кг. закваски, половина из которой используется на приготовление хлеба и половина ставится в холодильник дожидаться своего часа.
В дальнейшем, накануне выпекания хлеба достаточно достать из холодильника «уснувшую» закваску, добавить 200 грамм муки и 300 грамм тёплой (30ْ — 40ْ ) воды и оставить на сутки в тёплом месте до момента приготовления теста.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Простой ржаной хлеб на закваске
Чёрный ржаной хлеб с явно выраженной кислинкой, без добавления пшеничной муки и дрожжей. Очень похожий вкус я помню с детства. Такой хлеб продавали в советских булочных до середины 80х годов. Здесь вместо дрожжей используются молочно-кислые бактерии, поэтому такой хлеб не только вкусен, но и весьма полезен для пищеварения.
Похожие рецепты
Чесночный хлеб с зеленью
Хмельной хлеб
Чесночные багеты
Багет
Багет с сыром, чесноком и зеленью
Батоны «Малышок»
Багеты на скорую руку
Хлеб «Дорис Грант»
Мясной хлеб
Комментарии и отзывы
Спасибо , это вкусный хлеб . Ржано-пшеничный уже не тот вкус . Самый вкусный именно только из ржаной муки . Чтоб хлеб быстрее пропекался , я его делаю высотой 5-6 см .
Это ржаная мука, в ней нет клейковины, поэтому и будет тяжёлым кирпичиком, на любителя. Если любите повоздушней, то лучше ржано-пшеничный хлеб или раздобыть панифарин
26 декабря 2016 года Круглопуз # (автор рецепта)
В каждый из четырёх дней, в течении которых готовится закваска, к её основе добавляем 100 грамм ржаной муки и 150 мл. воды.
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
