Здравствуйте, Ирина! Пожалуйста, помогите мне рассчитать, сколько закваски и дрожжей нужно добавить для приготовления хлеба, если у меня есть 19 кг пшеничной муки первого сорта и 29 кг ржаной обдирной муки.
Дарницкий хлеб в домашних условиях
Домашний дарницкий хлеб всегда выходит вкуснее, чем покупной. Это касается не только того, что мы вкладываем в его приготовление душу и старание, но и возможности выбирать ингредиенты самого высшего качества. Этот хлеб, приготовленный из смеси пшеничной и ржаной муки, обладает сладковатым вкусом и хрустящей корочкой. Убедитесь, что испекли его для своей семьи – они будут в восторге. Калорийность дарницкого хлеба составляет примерно 206 ккал на 100 граммов.
Приготовить дарницкий хлеб в хлебопечке очень просто. Необходимо просто уложить все ингредиенты в ведерко хлебопечки в порядке, указанном в инструкции к вашей модели. В фото-рецепте сначала кладутся жидкие ингредиенты, затем сухие. И после этого вы сможете заниматься своими делами, ведь хлеб испечется сам по себе.
Лучше использовать мед, так как при добавлении сахара хлеб получается менее ароматным и несколько теряет во вкусе.
(23 оценок, среднее: 3,78 из 5)
Ингредиенты
- Вода: 300 мл
- Растительное масло: 2 ст. л.
- Пшеничная мука: 330 г
- Ржаная мука: 150 г
- Сухие дрожжи: 1.5 ч. л.
- Мед: 1 ст. л.
- Соль: 1 ч. л.
Инструкция приготовления
Сначала следует насыпать и просеять пшеничную и ржаную муку, чтобы сделать мякиш более пористым и воздушным.
Установите ведерко в хлебопечке и выберите программу для цельнозернового хлеба. Приблизительное время выпекания составляет 3 часа 30 минут, хотя это время может немного варьироваться в зависимости от модели вашей хлебопечки.
И в результате у вас получится буханка весом 750 граммов с корочкой средней степени готовности.
На разрезе домашний дарницкий хлеб очень похож на магазинный, но по вкусу значительно его превосходит.
Как приготовить дарницкий хлеб в духовке на дрожжах
Данный рецепт не является классическим, но его преимущество заключается в простоте и быстроте приготовления. Для расстойки теста потребуется сравнительно немного времени, и результат вас приятно удивит.
Этот рецепт универсален и позволяет использовать любую муку. Вы можете изменять соотношение ржаной обдирной и пшеничной муки по своему вкусу.
Необходимые ингредиенты:
- 700 г пшеничной муки высшего или первого сорта;
- 300 г обдирной ржаной муки;
- 680 г воды (подогревать не нужно);
- 12 г сырых дрожжей;
- 1,2 ч. л. соли;
- Растительное масло для смазывания форм.
Приготовление:
- Просейте всю муку в удобную миску, добавьте соль и перемешайте. В воде растворите дрожжи и влейте эту смесь в миску.
- Начинайте замешивать тесто ложкой. Как только тесто соберется в комки, выложите его на рабочую поверхность. Замешивайте руками в течение 10 минут. Тесто послушное и не прилипает к столу. Для удобства руки можно слегка смазать подсолнечным маслом.
- Разделите готовое тесто на 2 равные части и каждую немного вымесите. Смажьте формы маслом и застелите дно пергаментной бумагой. Выложите заготовки и выровняйте поверхность руками. Оставьте в формах подходить примерно на 1 час, до увеличения объема как минимум вдвое.
- Выпекайте при температуре 220 градусов 50-60 минут. Важно, чтобы духовка была сразу хорошо разогрета. Готовый хлеб полностью остудите на решетке, укрывая полотенцем, чтобы корочка осталась хрустящей.
Дарницкий и Украинский: в чем разница
Основное отличие Дарницкого хлеба от Украинского заключается в использовании пшеничной муки разных сортов и в пропорциях ингредиентов.
Украинский хлеб — это традиционный сорт. Для него использовались два типа муки: ржаная обдирная и пшеничная из крупного помола, известная как обойная. Допускалась также использование пшеничной цельнозерновой муки. В современном Украинском хлебе используется пшеничная мука второго сорта. Мякиш получается более темным, а вкус и аромат более ржаные. В состав Дарницкого хлеба входит пшеничная мука первого сорта, мякиш светлее, а вкус более мягкий.
При производстве Украинского хлеба пропорции ржаной и пшеничной муки допускают отклонения вплоть до 80:20 до 20:80. А при приготовлении Дарницкого хлеба необходимо четко соблюдать нормы 60:40, и количество соли не должно превышать 1,5% от объема муки. Это позволило всем производителям придерживаться одинаковых вкусовых и потребительских качеств, а также достигнуть оптимальной пористости мякиша.
Что связывает ленинградский хлебозавод с названием хлеба
Дарницкий хлеб производился на хлебозаводах по всему Советскому Союзу, от Ленинграда до Дальнего Востока. Он стал настоящим феноменом для жителей Санкт-Петербурга, где является массовым продуктом.
Его выпекали на старинном Левашовском хлебозаводе. Ингредиенты включали специальную жидкую закваску, разработанную в Ленинграде и применяемую для выпечки с 1934 года.
Появление сорта Дарницкий совпало с временем всеобщей приватизации. В 1990-х годах предприятие переименовали в Первое Хлебопекарное Объединение, которое получило название Дарница в честь одного из самых любимых видов хлеба у местных жителей. В ассортименте остался ржаной хлеб, который выпекают по старинным рецептам.
Дарницкий хлеб
Этот хлеб, безусловно, играл важную роль на нашем столе с самого моего детства. Не могу сказать, что сразу полюбила его, наоборот, как ребёнок, я плохо ела и часто сидела за тарелкой холодного супа с ложкой в одной руке и куском черного хлеба в другой. Поэтому любовь к хлебу в первую очередь не возникла в те времена. Но, тем не менее, сегодня его можно купить практически везде — в любом магазине и даже в хлебной палатке. На внешний вид он, казалось бы, остался прежним, но о вкусе говорить не приходится. Какие-то ужасные ощущения, не знаю из чего его пекут, но есть его совершенно невозможно, особенно когда помню, каким он может и должен быть. Поэтому время от времени я сама пеку дарницкий хлеб. Процесс довольно долгий, но не утомительный, поскольку активные усилия по замесу теста занимают всего 10 минут, а остальное время работает закваска, поднимая тесто и наполняя его ароматом, придавая ему уникальный, характерный только этому виду хлеба вкус. А когда хлеб испечется и остынет, и вы отрежете поджаристую корочку, добавляя сверху немного масла и соли, это блаженство! И в жизни становится лучше, и сама жизнь преобразуется — старый друг всегда лучше новых двух!
Для рецепта вам потребуется:
Для опары:
130 г закваски на ржаной обдирной муке (из которых 65 г муки и 65 г воды)
115 г ржаной обдирной муки
65 г теплой воды
Для основного замеса:
200 г пшеничной муки 1 сорта
130 г ржаной обдирной муки
1 г сухих инстантных дрожжей (можно и без них)
250 г теплой воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Вы можете ознакомиться с тем, как вывести закваску, перейдя по этой ссылке.
По рецепту требуется довольно большое количество закваски — 130 г. Если у вас его меньше, вы можете увеличить нужное количество, добавив равные по массе соотношения муки и воды к имеющейся закваске. Например, если у меня есть контрольное количество закваски в 45-50 г, я освежаю её каждый день, оставляя 5-10 г и добавляя по 20 г муки и воды. Если я собираюсь печь хлеб, то накануне не отбираю от закваски, а наоборот, добавляю по 50 г ржаной обдирной муки и 50 г воды, размешиваю и оставляю на 4 часа. Также можно выбрать ленивый вариант — освежить закваску поздно вечером и оставить на ночь, а утром использовать её для замеса опары.
Отправьте отзывы, отсканировав QR-код при помощи смартфона
Спасибо большое за прекрасный рецепт! Мне удалось испечь сразу две буханки, так как у меня были формы для хлеба. Действительно, все проходит легко и без особых заморочек, а самое главное — это очень вкусно, особенно с хрустящей корочкой. На выходе я получила буханку весом в 750 г. Постараюсь сохранить закваску и продолжать готовить такой вкусный хлеб. Ирина, спасибо вам за то, что делитесь своими знаниями и умениями с нами. Я давно пользуюсь вашими сайтами и с нетерпением жду новых рецептов. От всей нашей семьи вам огромная благодарность! ????
Irina:
Мне очень приятно, что ваш хлеб удался!))) А закваску в случае необходимости можно и новую вывести. ????
Здравствуйте, Ирина! Давно искала рецепт любимого хлеба из детства, но не помнила его название. Все, что помнила, это тот факт, что он стоил 16 копеек. И вот, благодаря вашему рецепту, я его нашла! Я даже вывела закваску по вашему рецепту и испекла этот хлеб. Огромное вам спасибо!
Хотя мой хлеб не получился таким красивым, как у вас, я не теряю надежды его улучшить. Помогите мне разобрать такие вопросы:
1) Корочка получилась жестковатой. Это произошло из-за того, что я перепекла хлеб? Я держала его 10 минут на 260°C, а потом 40 минут на 220°C. Смазывала верх жидким тестом перед выпечкой и кисельком после выпечки.
2) Хлеб получился немного темнее, чем я его помню. Я использовала цельнозерновую ржаную муку (это единственная ржаная мука, которая мне попалась), а также сильную белую муку. Могут ли эти замены считаться адекватными?
3) Каков оптимальный размер формы для выпечки? У меня форма довольно низкая, и хотя тесто поднялось до краёв, в итоге у меня получился не совсем тот «кирпичик».
Ещё раз спасибо вам за ваш труд! ????
Irina:
Здравствуйте! Я очень рада, что вам удалось вывести закваску и испечь вкусный хлеб! Жесткая корочка, скорее всего, действительно возникла из-за перепекания. Если она толстая, это связано с высокой температурой выпечки, а если корочка жесткая, но тонкая, это может быть следствием общей перепеченности хлеба. Так как после выпечки в хлебе остается много влаги, при охлаждении эта влага увлажняет корку, делая её мягче. Самое главное — не забывайте сбрызгивать хлеб водой сразу после выпечки и затем заворачивать его для сохранения мягкости.
Что касается цвета, на самом деле тип муки играет здесь первоочередную роль. Дарницкий хлеб выпекают с сеяной ржаной муки, которая светлее, чем цельнозерновая.
Что касается размеров формы, к сожалению, сейчас не могу дать точные ответы, так как у меня нет возможности измерить, но я использовала стандартные хлебопекарные формы, которые использовались ранее и сейчас используются для выпечки формового хлеба. Да, они более высокие и немного другой формы, но это не так важно в начале – главное, что у вас вкусный хлеб!
Здравствуйте! По вашему комментарию я поняла, что вы живете где-то поблизости. Не могли бы вы поделиться, где нашли свою цельнозерновую ржаную муку? Я нашла только пшеничную и универсальную муку в магазинах и никого такого сорта. Единственное, что нашла, это цельнозерновая мука в одном магазине, но она не наша!
Да, я живу в Ирландии, и у нас есть сеть магазинов Evergreen — это магазины здорового питания. Я беру муку марки Doves Farm Organic, Wholegrain Rye Flour. Другую я пока что не нашла. Удачи вам в поисках!
Это здорово! Но я нахожусь несколько дальше — во Флориде. У нас есть подобные магазины, но там мука просто ужасная. Закваска вроде бы удалась даже на такой муке, но хлеб хоть и вкусный, но не такой красивый, как у Ирины. Будем стараться дальше!
Хлеб в мультиварке: рецепт с дрожжами
Теперь давайте приготовим дарницкий хлеб в мультиварке Redmond RMC-M224S. Для этого требуется немного навыка. Многие, кто уже обзавелся такой кухонной техникой, не спешат покупать хлебопечку. Если у вас не получается хлеб из десяти попыток — стоит поменять либо рецепт, либо рассмотреть возможность покупки новой хлебопечки.
Ингредиенты для приготовления хлеба
- Соль — 8 г.
- Мед — 1 ст. л.
- Пшеничная мука — 250 г.
- Ржаная мука — 150 г.
- Сухие дрожжи — 2 ч. л. (быстродействующие)
- Подсолнечное масло — 2 ст. л.
- Питьевая вода — 300 мл.
- Растительное масло — 1 ст. л. (для смазки чаши мультиварки)
Пошаговое приготовление в мультиварке
- Растворите дрожжи в теплой воде, затем добавьте мед и соль.
- Просейте муку и тщательно смешайте ее.
- Добавьте муку и подсолнечное масло к дрожжевой смеси.
- Замесите тесто и сформируйте тестяной ком.
- Включите мультиварку в режиме «Подогрев» на 2 минуты.
- Застелите дно чаши пекарской бумагой и положите тесто.
- Закройте крышку и оставьте на 2 часа, чтобы тесто увеличилось в 1,5-2 раза.
- После этого извлеките бумагу, смажьте дно чаши маслом и поместите тесто обратно.
- Выберите режим «Выпечка» и готовьте хлеб в среднем около 1 часа 30 минут.
- Переворачивайте хлеб через час для равномерной выпечки.
- Извлеките готовый хлеб, дайте ему остыть, нарежьте и наслаждайтесь!
При желании вы можете добавить семена и поэкспериментировать с разными сортами муки. В этом случае калорийность хлеба может превышать 214 ккал на 100 г, но и результат может быть гораздо более интересным. Помните, что разные мультиварки могут по-разному нагреваться, поэтому не стоит расстраиваться, если хлеб не получится с первой попытки. Повторяйте несколько раз, сравнивая свои результаты и относитесь к выпечке как к увлекательному процессу. Побеждает тот, кто хочет победить!
Сухари из дарницкого хлеба
Давайте обсудим и вопрос с сухарями. Случается, что дарницкий хлеб не съедают, и выкидывать его как-то жалко. В конце концов, нам не нужно покупать чипсы или попкорн, когда у нас есть такая вкуснятина.
Мы часто смотрим с семьей мультфильмы или фильмы от Disney. Почти так же, как и в кинотеатре, мы готовимся к вечеру заранее. Кто-то заказывает сок или компот, а кто-то готовит закуски для всех. Старший из нас выбирает фильм на вечер. Попробуйте сделать их один раз, и семья скажет вам огромное спасибо! Давайте к делу.
Приготовление сухарей
- 1 буханка хлеба;
- 100 мл растительного масла;
- 1 головка чеснока;
- Соль, перец и специи — по вкусу.
Начните с того, что срежьте тёмную корочку хлеба и нарежьте буханку вдоль пополам. Затем каждую часть порежьте на ровные ломтики, а лучше сразу на кубики или соломку. Поместите кусочки в ёмкость с маслом и аккуратно перемешайте. Если вы заметили, что какие-то куски не покрылись маслом, добавьте еще немного масла.
Теперь добавьте специи, соль и перец. Здесь у вас есть свобода выбора. Начните с минимального количества, и если после приготовления вам покажется, что ингредиентов недостаточно, в следующий раз увеличьте их количество.
Застелите противень пекарской бумагой и выложите туда сухарные кусочки ровным слоем. Разогрейте духовку до 120°С и поместите противень в нее на 30-40 минут. Не забывайте переворачивать сухари каждые 10 минут.
Как только сухари будут готовы, достаньте их из духовки и переложите в любую удобную ёмкость. Проверьте на соль и специи, если нужно, добавьте еще. Затем при помощи давилки разомните чеснок и распределите его по всем сухарям, аккуратно перемешивая. Как только они остынут, перемешайте ещё раз.
Вот и всё! Ваши замечательные и хрустящие сухари готовы. Включайте фильм и наслаждайтесь отдыхом вместе с любимыми!
Теперь перейдем к обещанному видео-рецепту.
Влияние на организм: польза и вред
При разумном употреблении дарницкий хлеб является полезным продуктом для организма. Он содержит не только витамины (группы В1, В12, РР, Е), но и минералы (селен, железо, медь, натрий).
Польза от употребления:
- улучшение аппетита, помощь в наборе веса при истощении;
- улучшение пищеварения и поддержание оптимального баланса микрофлоры благодаря содержащимся в хлебе дрожжевым культурам;
- улучшение состояния кожи благодаря витаминам группы В;
- очистка кишечника от токсинов за счёт наличия пищевых волокон;
- укрепление сосудов и профилактика атеросклероза.
Вред для здоровья может возникнуть при избыточном употреблении мучного изделия:
- расстройства пищеварения, чувствуя тяжесть в желудке и увеличенное газообразование;
- проблемы со стулом — запоры;
- набор лишнего веса;
- обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта — язвы, панкреатита, гастрита.
Оптимальная суточная порция дарницкого хлеба для взрослого человека не должна превышать 300 г. Дети до трех лет не должны есть мучные изделия, а после трех лет вводить в ограниченном количестве, начиная с 20-30 г.
Дарницкий хлеб оставался и остается одним из самых любимых видов хлебобулочных изделий, и вряд ли найдется человек, который никогда не пробовал его. Люди любят его благодаря традиционному мягкому вкус, оптимальному составу и невысокой цене. Главное — не забывать обращать внимание на качество при выборе.
Так получилось, что такие ностальгические и популярные у многих сорта хлеба, как Дарницкий и Орловский, я никогда не пекла. Однако появление хлебопечки, хоть и на время, дало мне толчок исправить это, ведь адаптация традиционного ГОСТовского рецепта для хлебопечки — довольно интересное занятие.
Рецепт хлеба Дарницкий (ГОСТ 26983-86).
300 г — мука обдирная; 200 г — мука 1с; 0,25 г — дрожжи инстантные; 7 г — соль;
135 г — вода; 110 г — мука обдирная.
Для теста (1-1,5 ч. при 28-31°C до кислотности 7-8,5 град):
275 г — закваска (вся); 175 г — мука обдирная; 200 г — мука 1с; 7 г — соль; 0,25 г — инстантные дрожжи; 200 г — воды по расчету, моя мука взяла 220 грамм.
Последовательность и продолжительность используемых программ:
- Режим ПЕЛЬМЕНИ — замешивание теста. 20 минут.
- Режим РЖАНОЙ — ферментация теста. 120 минут.
- Пауза — 30 минут, нужна для расстойки перед включением режима ВЫПЕЧКА.
- Режим ВЫПЕЧКА — выпечка хлеба. 90 минут.
Итого
(без учета времени на созревание закваски) –
4 часа 20 минут.
Рецепт хлеба Орловский (ГОСТ 2077-84).
На одну буханку весом 700 граммов:
350 г — мука обдирная; 150 г — пшеничная мука 2с; 7,5 г — соль; 0,05 г — дрожжи инстантные; 30 г — патока крахмальная (светлая).
Для закваски (125 г муки, 150 г воды, на ночь при комнатной температуре):
30 г — зрелой закваски из обдирной муки, влажность 100%; 135 г — вода; 110 г — мука обдирная.
Тесто (1,5 – 1,7 ч. при 30°C до кислотности 7-8 град):
Выпечка
Прошел 1 час, и теперь хлеб готов к выпечке. Обратите внимание, что в духовку можно поместить только хорошо подошедший хлеб. Он должен увеличиться и на его поверхности должны появиться поры. Если вы отправите в духовку недорасстоявшийся хлеб, это приведет к образованию трещин на поверхности и краях.
К моменту выпечки ваша духовка должна быть разогрета до 250°С. Дарницкий хлеб нужно выпекать с пароувлажнением первые 10 минут при температуре 250°С.
Пароувлажнение хлеба
Чтобы обеспечить образование пара, можно накрыть форму с хлебом подходящим колпаком, например, миской или кастрюлей. Также можно добавить пар, поставив на нижнюю полку духовки противень с 150 мл кипятка сразу после того, как формы с хлебом будут помещены в духовку. Так как сейчас пекутся две формы с разным хлебом, у меня не нашлось подходящего колпака, поэтому я воспользовалась вторым способом, добавив кипяток в противень.
Через 10 минут выпечки нужно будет проветрить духовку и продолжать выпекание уже без пара еще 45 минут при температуре 200°C.
За 10 минут до конца выпечки по желанию можно смазать верхнюю часть хлеба глазурью и посыпать тыквенными семечками.
Как проверить готовность ржаного хлеба
Готовность хлеба я проверяю с помощью игольчатого термометра. Температура готового ржаного хлеба должна составлять около 98°C сразу после выпечки. Если время выпечки закончилось, а внутри хлеба еще нет 98°C, оставьте форму с хлебом в духовке запекаться еще на 5 минут.
Готовый хлеб я перекладываю на решетку и оставляю остывать минимум на 8 часов. За это время хлеб остынет, а мякиш стабилизируется, поэтому я буду разрезать его уже на следующий день.
У Дарницкого хлеба мелкопористый мякиш с ярко выраженным ароматом и вкусом с приятной кислинкой. Такой хлеб может прекрасно храниться долго, оставаясь мягким. Я храню его в пакете в кухонном шкафу в течение недели.
