Белково-масляный крем
Сегодня у меня для вас новый рецепт кондитерского крема — сделайте безе из яичных белков. Это действительно идеальный вариант для тех, кто любит масляный крем и любит воздушную текстуру безе. Абсолютно гладкий и однородный, шелковистый, тонкий, в меру сладкий, но в то же время воздушный, белый масляный крем — настоящее удовольствие для кондитеров.
Этим кремом можно украсить кексы и маффины (можно сделать кексы, которые сейчас в моде). Кроме того, этот масляный крем с добавлением сливочного масла прекрасно работает как прослойка для бисквитных тортов, а также при украшении, выкладывая бока и верхушки для шпаклевки. Вы можете окрасить масляный крем пищевым красителем, добавить шоколад и затем нанести его с помощью кондитерского мешка.
Основой для этого пушистого десерта является яично-белковый крем, приготовленный методом заварного крема — швейцарской или итальянской меренги. В моем рецепте я рекомендую первый способ — яичные белки с сахаром нагревают в бейн-мари, а затем взбивают до крепкой пены. Еще один очень важный момент: масло для этого крема всегда должно быть высокого качества, не менее 82% жирности.
Этот крем можно хранить в холодильнике около недели, а в замороженном виде он будет храниться почти 2 месяца. Следует отметить, что белковые сливки лучше всего развивают свой вкус и текстуру при комнатной температуре. Поэтому важно заранее вынуть готовые продукты из холодильника и дать им немного времени постоять на столе.
Ингредиенты:
Масло (150 г) Сахар (120 г) Яичные белки (2 шт.).
Категории: Соусы, кремы, десерты Количество порций.
Общее количество блюда — 1629 ккал. 100 г — 479 ккал.
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления масляно-белкового крема нам понадобится всего три ингредиента: Масло, яичные белки и сахарный песок. При желании этот мягкий и пушистый крем можно ароматизировать ванилью или другими вкусовыми добавками и использовать пищевой краситель. Кроме того, швейцарская меренга, используемая для приготовления крема, иногда содержит соль и лимонный сок, которые добавляются в минимальных количествах, но можно обойтись и без них.
Сначала достаньте сливочное масло из холодильника и дайте ему размягчиться на столе. Для простоты я бы рекомендовала нарезать сливочное масло небольшими кусочками — так оно быстрее размягчается и его гораздо легче включить в смесь для безе. Идеальная температура для масла — 23-25 градусов (кстати, я читал, что она может быть и 20 градусов, но я не проверял).
В небольшую, чистую и сухую кастрюлю или сотейник добавьте сырые яичные белки и одновременно добавьте весь сахар-песок. У меня есть 2 белых, которые весят 70 грамм. Смешайте все ложкой
Теперь примите водяную ванну. Еще лучше приготовить их заранее — налейте в небольшую кастрюлю воды, но столько, чтобы тарелка с яичными белками и сахаром не касалась поверхности жидкости. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите воду до кипения, а затем уменьшите нагрев до умеренного. Поместите сотейник с сахаром и взбитыми яичными белками в нижнюю кастрюлю. Постоянно помешивая (это важно!), нагрейте яичные белки и сахар примерно до 60 градусов (по разным источникам, 50-75 градусов — это нормально). Я уже купил кулинарный термометр, но до сих пор всегда ориентировался на чувство осязания. Проще говоря, вы регулярно погружали палец (чистый, чистый, поверьте мне) в сковороду и пытались измерить, насколько она горячая. 60 градусов для меня жарко, но все же терпимо. Кроме того, от яичных белков и сахара поднимается легкий пар.
Подождите, постоянно помешивая, пока все кристаллы сахара полностью растворятся (просто разотрите каплю смеси между пальцами — вы не должны почувствовать больше сахара), а яичный белок начнет немного мутнеть. Теперь необходимо взбить все электрическим миксером на низкой скорости. Примерно через 30 секунд переключите скорость на среднюю и взбивайте яичные белки с сахаром до гладкости и пушистости. В результате получится очень тонкая, совсем не жесткая, воздушная белая пена.
Основа швейцарской меренги уже достаточно теплая, поэтому снимите кастрюлю с водяной бани. Нужно не дать яичным белкам закипеть, поэтому важно быстро их охладить. Для этого поместите кастрюлю в большую емкость, наполненную холодной водой. Поскольку мой важный инструмент (миксер) будет использоваться дальше, я просто положила яичный белок в миску, которую предварительно заморозила в холодильнике.
Теперь взбивайте безе миксером на высокой скорости, пока яичные белки полностью не застынут (это займет еще 5-6 минут). Важно, чтобы безе полностью остыло перед добавлением масла, иначе масло начнет таять от тепла.
Готовое швейцарское безе получается довольно плотным, толстым, гладким и блестящим. Он очень хорошо держит форму.
Теперь пришло время смешать сливочное масло с безе. Делайте это постепенно, буквально по чайной ложке (не более столовой ложки), не прекращая взбивания. Взбейте сливки миксером на самой высокой скорости 4.
Когда вы добавите последний кусочек масла в безе, взбивайте крем еще несколько минут, и все готово.
Готовый крем получается идеально гладким, однородным и блестящим. Он сохраняет свою форму, но такой мягкий и бархатистый, что его хочется съесть немедленно. На этом этапе можно окрасить заварной крем или добавить добавки — шоколад, порошок для пюре и другие ингредиенты.
Как вы можете видеть, наш белый масляный крем отлично держит форму и остается твердым. Чаще всего его используют для украшения тортов, в качестве основы или для выравнивания боковых сторон и верха тортов. Надеюсь, что этот простой рецепт будет вам полезен, и вы, как всегда, получите удовольствие от результата. Леночек, спасибо за заказ и извини, что заставила так долго ждать. Как говорится, 3 года я ждал обещанного, и сделал это за несколько месяцев))))
Предлагаю вам приготовить тонкий, шелковистый, пушистый, ровный и гладкий белковый крем для украшения тортов, кексов и маффинов. Вкус этого крема просто потрясающий! С ним также приятно работать — он легко готовится, хорошо украшается и держит форму. Из крема легко сделать любой вид цветка, чтобы сразу сделать узор на торте, он также подходит для выравнивания торта или прослойки.
Для приготовления масляного крема для украшения торта вам понадобятся:
Белково-масляный крем для украшения торта
Подготовьте необходимые ингредиенты: Масло, сахар и яйца (яичные белки). Положите сахар в сухую кастрюлю или сотейник и добавьте взбитые яичные белки. У меня есть два белых, которые весят 67 грамм.
Ингредиенты
Перемешайте смесь лопаточкой, пока весь сахар не увлажнится. Миксер не требуется.
Процесс приготовления
Поместите сахар и яичные белки на водяную баню. Важно, чтобы верхняя часть кастрюли не касалась воды. Уменьшите нагрев до уровня ниже среднего и доведите смесь до 60 градусов, постоянно помешивая. Лучше всего это делать, конечно, с помощью кулинарного термометра. Яичная смесь будет еще совсем теплой, без сахара, а цвет содержимого немного потускнеет.
Не снимая кастрюлю с водяной бани, начните взбивать смесь электрическим миксером на высокой скорости. Смесь должна побелеть, стать пушистой и довольно густой (это займет от 3 до 4 минут). Снимите с огня и переложите смесь в охлажденную миску (я поставила ее в морозилку перед приготовлением крема) или поместите миску в большую миску с холодной водой и продолжайте взбивать.
Продолжайте взбивать яичные белки, пока они не остынут (это займет 5-7 минут). Останавливать миксер не обязательно. Смесь станет густой и пушистой.
Не останавливая миксер, добавьте 1 чайную ложку (не больше!) сливочного масла во взбитые яичные белки. Он должен быть растоплен и иметь температуру не менее 25 градусов.
Сначала смесь будет немного жидковатой — не волнуйтесь, продолжайте работать. Когда последний кусочек масла исчезнет, продолжайте взбивать еще 1 минуту. Масляный крем будет густым, тонким, гладким и шелковистым. Крем готов к использованию. Вы можете перелить его в кондитерский мешок и начать украшать.
Добавьте в белый масляный крем цветной, ванильный или шоколадный, а затем украсьте или разгладьте торт. Нежный, но эластичный и прочный масляный крем также отлично подходит для украшения тортов, кексов и маффинов.
Масляный крем также идеально подходит для выравнивания боков и верха тортов.
Основной ингредиент: Фрукты / Лимон / Яйца / Яичный белок Блюда: Десерты / Крем / Сладкое
Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Нарежьте его на небольшие кусочки. Важно: Масло не следует растапливать или нагревать в микроволновой печи или на плите.
Нам нужен только один яичный белок. Желток отложите для других блюд, здесь он не нужен.
Белково-масляный крем
Чтобы крем было легче взбивать, добавьте в миску с яичными белками чайную ложку лимонного сока, чтобы загустить их. Взбивайте яичные белки электрическим миксером на низкой скорости в течение нескольких минут до гладкости и пушистости. Добавьте сахар для глазури и ванильный сахар и продолжайте медленно взбивать, пока яичные белки не станут жесткими и пушистыми.
Описание приготовления:
Взбивайте до тех пор, пока крем не станет настолько жестким, что его нельзя будет вынуть из перевернутой или наклоненной миски.
Продолжайте взбивать яично-белковую смесь, постепенно добавляя размягченное сливочное масло. Когда крем станет однородным, охладите его, а затем используйте по назначению.
Ингредиенты:
- Яйца куриные — 3 Штуки
- Пудра сахарная — 150 Грамм
- Сахар ванильный — 20 Грамм
- Масло сливочное — 150 Грамм
- Сок лимонный свежевыжатый — 10 Миллилитров
Как приготовить «Белково-масляный крем»
Крем из яичных белков — это классический кондитерский крем. Используется для прослойки и выравнивания тортов и под взбитые сливки. С помощью кондитерского мешка и насадок можно сделать надпись от руки, добавить цветы и другие украшения, добавить жемчужину на кекс или даже украсить бисквит.
Основой для белого масляного крема является меренга (мы используем итальянскую меренгу), которая готовится из взбитых яичных белков в процессе смешивания. Для упругости в крем добавляют масло, которое застывает при остывании и принимает форму розочек, папируса и других украшений для бисквита.
1. крем получается гладким, блестящим и однородным и подходит для окрашивания. Можно использовать красители в виде геля или порошка (их не нужно разводить водой). Он подходит для украшения тортов с помощью кондитерских мешков и всех типов насадок.
2. масляный крем в итальянской меренге очень устойчив. При комнатной температуре он не «плывет» в течение нескольких часов (но не в жару!), что особенно важно для свадеб и других мероприятий с длительным временем представления.
3. подходит для выравнивания тортов. При покрытии плиты шпаклевкой рекомендуется тщательно охладить или заморозить ее, чтобы шпаклевка разровнялась и поверхность не сморщилась под ее весом.
Белково-масляный крем на итальянской меренге
4. помните, что белый крем не терпит слоев желе!
- Рабочие свойства
- Принцип приготовления
- Пропорции меренги и масла
- Хранение
- Ингредиенты
- Приготовление
- Возможные ошибки
5. пудинг не приторный, но в меру сладкий. На вкус он мягкий и шелковистый, особенно при комнатной температуре. Когда оно теплое, оно лучше всего раскрывает свой вкус и текстуру. Поэтому рекомендуется подогреть торт или кекс с масляным кремом перед подачей, то есть через час или два после того, как вы достали его из холодильника и поставили на стол.
Рабочие свойства
Масляный крем, приготовленный методом крема (итальянская меренга), смешивается с маслом
Поскольку яичные белки пропитаны сиропом, масляный крем считается вполне съедобным и может храниться в плотно закрытом контейнере в холодильнике в течение 5-7 дней. Чтобы крем вновь приобрел свои первоначальные свойства, его необходимо подогреть за несколько часов до использования, а затем снова взбить до однородности.
Общее время: 30 минут | Время приготовления: 20 минут Выход: для коржей высотой 18-20 см | Калорийность: 333,76
Что делать, если заварной крем начинает крошиться? Если крем сломался во время взбивания, причиной этого является разница температур между маслом и безе. Вероятно, масло было слишком холодным или некачественным. В этом случае поставьте миску с кремом на водяную баню (в кастрюлю с горячей водой) или ненадолго подогрейте его в микроволновой печи. Не дайте ему рассыпаться! После нагревания снова взбейте. Крем становится однородным.
Почему крем жидкий? Это может произойти, если вы добавили масло в безе, когда оно было еще теплым и не успело полностью остыть и растопить молочный жир. Чтобы исправить ошибку, поставьте миску с кремом в холодильник примерно на 10 минут, пока масло не застынет. Когда он застынет, его можно взбивать.
Принцип приготовления
Что делать, если крем загустел? Если вы хотите использовать крем не сразу, а позже, не ставьте его в холодильник. Оставьте на столе при комнатной температуре. Если вы поставите его в холодильник, он затвердеет и может разрушиться (отдать воду), когда вы будете его смешивать. Не используйте его сразу, а дайте ему время нагреться.
Пропорции меренги и масла
Прекрасное украшение для любого торта или десерта! Это отличный вариант пудинга, который полностью удовлетворит разнообразные вкусы любителей сладкого. Он понравится как любителям масляного крема, так и тем, кто любит тонкие, воздушные кремы на основе безе.
Хранение
Масляный крем для тортов и пирожных
Чайная ложка
Ингредиенты
- яичные белки – 3 шт. (100 г)
- сахар – 200 г
- вода – 50 г
- лимонная кислота – 1/4 ч. л.
- ванильная эссенция или другой ароматизатор – по вкусу
- размягченное сливочное масло – 150-200 г (усредненная порция)
Приготовление
В первую очередь нужно сварить сахарный сироп. В кастрюлю или другую посуду с толстым дном сразу всыпать весь сахар, влить воду, добавить лимонную кислоту (она не даст сиропу кристаллизироваться и добавит крему кислинку, чтобы он не был приторно-сладким). Поставить кастрюлю на огонь и, помешивая, дождаться, пока все кристаллы сахара растворятся.
Как только сироп закипит, больше не перемешивать. Уменьшить огонь и варить сироп — до 120 градусов. Обратите внимание, что сироп не должен кипеть слишком активно, он должен остаться прозрачным, а не приобрести карамельный цвет.
Пока варится сироп, параллельно начать взбивать белки с помощью миксера. Они должны превратиться в крепкую пену. Не выключая миксер, влить горячий сахарный сироп тоненькой струйкой, таким образом заваривая белки. Сначала удобнее работать на низкой скорости миксера, а потом можно ее увеличить. Взбивать нужно до тех пор, пока меренга полностью не остынет, до твердых пиков. Вы заметите, как белковая масса посветлела и увеличилась в объеме, стала более плотной и блестящей. Венчик должен оставлять отчетливые следы.
В другой миске взбить сливочное масло (его нужно заранее достать из холодильника, чтобы оно стало мягким и податливым). Масло взбить до пышности и постепенно соединить с остывшей меренгой — добавлять по 1-2 ложки.
Можно вводить по ложке масла в миску с белками или наоборот, главное — добавлять небольшими порциями, постоянно взбивая крем.
Его можно ароматизировать, например, ванильной или другой эссенцией. В итоге получится пышный и однородный крем — белково-масляный, на итальянской заварной меренге.
Использовать крем для прослойки, выравнивания и украшения. Вкусных вам десертов!
Возможные ошибки
5 мл
Десертная ложка
10 мл
20 мл
Столовая ложка
20 мл
Состав / ингредиенты
| Стекло | 200 мл |
| Содержание питательных веществ и энергии в рецепте | Углеводы 58% 40г |
| GI: 0 / 0 / 100 | Чтобы приготовить крем, сначала достаньте сливочное масло из холодильника. Оставьте его на столе на несколько часов, чтобы он дошел до комнатной температуры. Масло размягчится и станет пригодным для крема. Для более легкого и быстрого нагрева нарежьте сливочное масло на мелкие кусочки. Это позволит быстрее размягчить масло. |
| Положите необходимое количество сахара в ведро и добавьте немного воды. Поставьте ведро на огонь и доведите до кипения. | Отдельно приготовьте яичные белки. Начните пюрировать их в блендере на самом высоком режиме. |
Добавьте щепотку лимонной кислоты в сироп, когда он дойдет до кипения. Это предотвратит прогоркание готового пудинга. Лимонная кислота также является консервантом, который продлевает срок хранения пудинга. Доведите сироп до кипения
Пошаговое приготовление
Шаг 1:
Шаг 2:
Шаг 3:
Шаг 4:
Шаг 5:
Шаг 6:
Шаг 7:
- Добавить в Рецептосохранялку
- Написать / читать отзывы
- Распечатать / сохранить в PDF
- Вижу ошибку в рецепте
